Après des années d'expérimentation et de des rencontres enrichissantes, Olivier Perrier fonde en 2000 la distillerie française Monsieur Balthazar en Auvergne. Le premier whisky produit à grande échelle verra le jour 6 années plus tard, le Hedgehog, Hérisson en Anglais. Un joli clin d'oeil à la commune du même nom dans laquelle se trouve la distillerie.

Ce whisky est réalisé à partir de maïs, de malt d'orge et de seigle. Après une double distillation, le précieux liquide va vieillir tranquillement en fûts neufs de chênes de la forêt de Tronçais, avant de passer par une seconde maturation en fûts de cognac. L'ensemble produit un whisky peu commun, qui ne cherche pas à copier les grands mouvements, mais un représentant de qualité du terroir.